【来源：运城日报】
近日，笔者来到全国重点文物保护单位“周家庄遗址”所在地——绛县横水镇周家庄村，采访绛县非物质文化遗产代表性项目“清端”小米醋酿造技艺代表性传承人周俊田。
周家庄村历史悠久、民风淳朴。来到村头丁字路口，映入眼帘的是一棵被古城墙包围的古槐树，周俊田家就在古槐树下。“这是祖辈先前的住处，古槐树长在城墙上，两孔相通的旧窑洞依城墙而建。”周俊田告诉笔者。
周俊田穿好工作服，戴上口罩，热情地带领笔者逐一参观他的家庭作坊，从消毒区到原料区，从加工区到成品区，几乎所有房间都放满了醋缸，浓烈的醋香直冲鼻腔。
据介绍，“清端”小米醋酿造始于清初，为周俊田祖上所创，以当地优质小米为主要原料，畅销周边，名扬晋南。周家小米醋酿造属独门绝技，秘而不宣。后因各种原因，周家不再以酿造小米醋为生，每年仅酿一两缸，专供自家食用。
到了周俊田这一辈，兄弟几人起初均对酿醋兴趣不大、不太上心。可一次偶然的机会，让从事酒店管理、家政服务多年的周俊田走上小米醋酿造传承之路。
在从事家政服务期间，周俊田收了十多个主家弃用的醋篅，遂萌生开办家庭作坊酿造小米醋的念头。从起初的50公斤小米，到后来的300公斤小米，在父母的悉心传授指导下，周俊田的小米醋酿造技艺日渐纯熟，所酿造的小米醋经家人品尝后一致认可还是老味道。后来，周俊田的两个哥哥将小米醋分别带往北京、上海，经权威机构检测，产品质量符合食品安全国家标准，并出具了相关检验报告。2021年6月，作为周家小米醋酿造技艺第8代传承人的周俊田注册成立了绛县横水镇周俊田米醋小作坊，并于同年10月注册了“清端”小米醋商标。
酿制米醋，对水质要求苛刻，选料也很讲究，工艺流程严格而枯燥，容不得丝毫马虎。周俊田将选用的优质小米于清明节浸泡，7天后捞出控水阴干，进行发酵，滋生醋菌，端午节当天入缸，按比例兑水，每天早、中、晚定时搅拌3次。“始于清明，端午入缸，这是我取名‘清端’小米醋的缘故。”周俊田说。
周俊田的酿醋规矩多而严：进入操作间必须洗手消毒，穿戴工作服、帽子、袖套和口罩；搅拌必须用桑木棍；必须由专人搅拌，不得换人顶替；为防杂味入缸，搅拌后必须密封。自端午起不间断搅拌至中秋节，即可食用，一年后口感更佳。
功夫不负有心人。2023年8月，“清端”小米醋酿造技艺入选绛县第六批县级非物质文化遗产代表性项目名录。2024年9月，周俊田成为“清端”小米醋酿造技艺代表性传承人。同年11月，“周俊田米醋小作坊”获评市级“名特优”食品小作坊。
醋的种类繁多，各具特色。周俊田每年酿醋100缸，年产成品醋1万余公斤，尽管售价高出市场许多，但供不应求，远销北京、上海等地。2024年10月、11月，周俊田米醋小作坊先后参加了第五届山西非物质文化遗产暨工艺美术博览会、2024中国国际旅游交易会；今年2月，周俊田米醋小作坊参加了在运城博物馆举办的“河东春意浓 好运正当时——非遗市集 潮玩运城”主题活动，“清端”小米醋崭露头角、好评如潮。
“通过参加几次活动，我看到了广阔前景、增添了发展信心。”谈及未来打算，周俊田表示，随着小米醋酿造技艺日臻精湛，他决心抢抓机遇，把家庭作坊逐步拓展为具有一定规模的酿醋企业，通过走产品高端定制、旅游定制之路，做成绛县特色产业。同时，带动父老乡亲通过订单种植谷子实现增收致富，助力乡村全面振兴。
特约通讯员 张广瑞 通讯员 尤生荣
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